A vapore, Cottura: sistema di cottura che permette di mantenere i valori nutrizionali degli alimenti, utilizzando pentole adatte.
Accosciare: legare con uno spago ali e cosce di un volatile, in modo da evitare che durante la cottura si deformino.
Acidulare: operazione necessaria per non far annerire frutta, ortaggi e verdure, immergendoli in un liquido composto da acqua e limone (o aceto).
Addensare: cuocere a fuoco lento un sugo o una salsa, per renderle più dense.
Affogare: metodo di cottura lento e delicato che prevede l’immersione del cibo in un liquido, mantenendone morbidezza e sapore.
Affumicare: esporre a lungo gli alimenti al fumo, per aromatizzarli o conservarli.
All' onda: espressione utilizzata per indicare la mantecatura ideale di un risotto (ossia quando non è troppo liquido o troppo denso, bensì morbido).
Al dente, Cottura: termine che definisce la perfetta cottura della pasta o del riso.
Amalgamare: mescolare due o più sostanze fino ad ottenere un composto omogeneo.
Appassire: generalmente con questo termine si indica la cottura delle cipolle, ossia non dovranno rosolare, ma ammorbidirsi o come si usa dire nel gergo culinario, “sudare”.
Aromatizzare: utilizzare erbe o spezie, prima o durante la cottura, per insaporire gli alimenti.
Arrabbiata, Preparazione all': pietanze cucinate con peperoncino (ad esempio le penne all'arrabbiata).
Arrostire: cuocere a fuoco vivo e senza l’aggiunta di acqua, carni, pesci o altri alimenti.
