Abbaye (o Abbazia): termine riferito alle birre prodotte secondo la ricetta tradizionale dei monaci trappisti, ma non realizzate nei birrifici monastici.
Acetaldeide: composto chimico presente nella birra dall'aroma di mela verde.
Acido acetico: acido contenuto nell'aceto responsabile del tipico aroma e gusto acidulo; è presente nelle birre a fermentazione spontanea o affinate in legno a causa dell'acetobacter, un batterio che si forma proprio durante la fermentazione.
Acido ascorbico (vitamina C): antiossidante che si aggiunge talvolta alla birra per neutralizzare l'effetto ossidante dovuto dall'ossigeno e dell'aria.
Acido folico (vitamina B): elemento presente nella birra.
Acido lattico: acido organico prodotto dai Lactobacillus, che "caratterizza" il sapore delle Berliner Weisse ed alcune Ale belghe.
Acqua: ingrediente principale della birra che corrisponde a circa il 90% del totale a seconda delle caratteristiche chimico-fisiche dell'acqua si possono creare diverse tipologie di birre (alcune ad esempio, prendono il nome direttamente dalla città di provenienza dell'acqua come Pilsen, Vienna o Dortmund).
Acqua di fabbricazione (o di produzione): Acqua impiegata per la fabbricazione della birra, in sala di cottura.
Admiral: tipo di luppolo inglese ad alto potenziale amaricante (13-16% alfa acidi), che conferisce l'aroma tipico delle birre londinesi.
Ahtanum: varietà di luppolo originariamente coltivata nella Yakima Valley, ha un contenuto di alfa acidi del 5.7 - 6.3%; viene impiegato soprattutto come luppolo aromatico e nel dry hopping (aggiunta di luppolo effettuata a mosto freddo) e possiede un aroma floreale ed agrumato, simile al Cascade.
Alcol (o Alcool): composto organico prodotto dai lieviti durante la fermentazione (l'etanolo è il più comune nelle bevande fermentate, ma ne esistono anche altri presenti in minime quantità).
Ale: tipologia di birra ad alta fermentazione (Bitter Ale, Brown Ale, Mild Ale, Pale Ale).
Alexis: varietà molto antica di orzo distico tedesco.
Alfa Acidi (AA): componenti presenti nel luppolo, responsabili del sapore amaro della birra.
All Grain: tecnica di produzione che parte da malto o cereali a chicco, che devono essere macinati per iniziare la lavorazione.
Alta fermentazione: fermentazione che avviene ad alte temperature (intorno ai 15/20°C), e con lieviti selezionati, producendo birre meno termolabili (ossia che subisce in misura minore modificazioni sotto l'azione del calore), molto ricche e con sentori complessi.
Altbier: birra ad alta fermentazione, tipica della zona di Düsseldorf.
Amaricante: additivo utilizzato per bilanciare il dolce del malto.
Amber o Ambrato: malto tradizionale inglese composto da orzo invernale o primaverile, viene utilizzato soprattutto per dare aroma e colore alle Ale scure (Porter e Stout), bitter e mild, regalando una certa viscosità ed una schiuma color nocciola.
American Pale Ale: rivisitazione americana della storica IPA (India Pale Ale) con sentori agrumati e resinosi.
Amido: carboidrato presente nei cereali, che viene scisso in zuccheri semplici durante l'ammostamento.
Ammostamento: prima fase della produzione di birra in cui l'amido contenuto nei cereali, si converte in zuccheri più semplici (maltosio e maltodestrina).
Anidride carbonica (CO2): gas prodotto naturalmente dalla fermentazione che conferisce "frizzantezza" alla birra.
Aroma: sostanze che compongono il gusto e l'odore (nella birra sono state individuate circa 40 componenti dell'aroma).
Attenuazione: grado di fermentazione degli zuccheri del mosto, in una birra finita.
Attività enzimatica: trasformazione delle sostanze organiche (gli amidi in zuccheri, le proteine in aminoacidi, gli zuccheri in alcol e anidride carbonica).
Azoto: elemento usato come misuratore delle proteine nel malto ed anche per pressurizzare le Stout, ottenendo dunque una schiuma cremosa.
--- B ---
B1202: orzo distico primaverile sviluppato appositamente per la produzione industriale di birra e, prodotto principalmente negli Stati Uniti, è una delle qualità di orzo più utilizzate.
β-glucani: polisaccaridi del glucosio, responsabili della viscosità del mosto.
Backa: luppolo sviluppato nell'omonima regione serba, contiene dal 3 al 5% di alfa acidi e viene venduto come luppolo europeo aromatico con caratteristiche "nobili".
Barke: orzo distico tedesco tra i più usati al mondo; oltre ad avere ottime caratteristiche tecnologiche, aiuta a mantenere il colore durante la bollitura, rendendolo idoneo alla produzione di Blonde Ales, Lager e Pilsner.
Barley wine: letteralmente "vino d'orzo", è una birra ad alta fermentazione, di gradazione sostenuta e prodotta in Gran Bretagna.
Barrel: recipiente da trasporto di legno o metallo (in Gran Bretagna contiene 163,7 litri mentre in America 119,2 litri).
Barrique: termine francese che indica un barile di legno (generalmente in rovere o altre essenze), di circa 250 litri e della dimensione variabile che oggi è stato ripreso nel ciclo produttivo della birra.
Bassa fermentazione: fermentazione effettuata a basse temperature (intorno ai 10°C) e con lieviti selezionati che danno origine a birre dai sentori delicati (Pils e Lager).
Bere (orzo): antica varietà di orzo primaverile coltivato dagli inglesi ed oggi prodotto in quantità limitate nelle isole scozzesi, conferiva alla birra un distintivo aroma affumicato con un retrogusto delicatamente amaro.
Birra: termine generico usato per descrivere una bevanda fermentata a base di orzo o altri cereali; originariamente questo termine differenziava i prodotti amaricati con luppolo, da quelli con le erbe.
Birra ambrata: classificazione della birra sulla base del colore, misurato sulla scala SRM (la birra ambrata fa riferimento al tipo di colore rosso della birra).
Birra analcolica: bevanda che va da 3 ad un massimo di 8 gradi saccarometrici (1 ~ 2,6° alcol vol.).
Birra artigianale: si può definire "birra artigianale" quella prodotta negli stabilimenti con impianti di piccole dimensioni (cosiddetti micro-birrifici); si differenzia dalla birra industriale per il fatto di non essere pastorizzata e per la ricercatezza delle materie prime, prestando molta importanza alle caratteristiche organolettiche, proponendo un gusto sempre nuovo e non standardizzato.
Birra bavarese: prodotte nell'omonimo luogo di Monaco di Baviera, sono particolarmente rinomate e conosciute in tutto il mondo per la loro buona qualità (Augustiner, Ayinger Brau-Weisse, Lowenbrau, EKU 28, Erdinger Weissbier, Franziskaner, Hacker-Pschorr, HB Munchner Kindl, Paulaner Hefe Weissbier, Paulaner Munchner, Spaten Munchen).
Birra chiara: classificazione della birra sulla base del colore, misurato sulla scala SRM (la birra chiara fa riferimento al tipo di colore biondo della birra).
Birra cruda (o non pastorizzata): birra che non viene sottoposta al trattamento di pastorizzazione e dunque non esposta ad una temperatura di 60°C per almeno 20 minuti; trattandosi di un prodotto "vivo" (i microrganismi responsabili della fermentazione alcolica del maltosio, sono ancora presenti ed attivi nella bevanda), deve essere consumata in tempi brevi perché perde presto stabilità.
Birra light (o leggera): tale la denominazione è riservata al prodotto con grado saccarometrico non inferiore a 5 e non superiore di 11.
Birra non fermentata: birra in cui non è avvenuta la fase di fermentazione, tipica della produzione.
Birra non filtrata: requisito obbligato per le birre artigianali è la non pastorizzazione, ossia quel processo che "sterilizza" un prodotto ai fini della lunga conservazione (necessaria invece per la grande distribuzione); altra caratteristica comune alla maggior parte delle birre artigianali è il fatto di non essere filtrate e mantenere quindi tutte le componenti che contribuiscono a formare il profilo organolettico, così ricco di aromi e sapori, diverso dalle birre prodotte industrialmente.
Birra scura: classificazione della birra sulla base del colore misurato sulla scala SRM (la birra scura fa riferimento al tipo di colore bruno della birra).
Birra senza conservanti: birra prodotta senza l'aggiunta di additivi conservanti e stabilizzanti (se rifermentate, queste birre conservano i lieviti naturali come nella migliore tradizione delle birre nordiche).
Birra spillata: birra inserita nel bicchiere direttamente dal fusto, per mezzo di un rubinetto; una birra va spillata inclinando il bicchiere sotto il rubinetto e facendo scendere la birra lentamente e senza interruzioni, fino a che la schiuma fuoriesce dall'orlo.
Birra tedesca: la birra è parte integrante della cultura tedesca; il Reinheitsgebot, ossia il "decreto della purezza" (o editto di purezza) è una legge emanata dal Duca di Baviera Guglielmo IV il giorno 23 aprile del 1516 che proibiva l'impiego di materie prime di scarsa qualità nel processo produttivo (legge che alcuni birrifici tedeschi continuano ancora a rispettare).
Birra Weizen: si tratta di birre di frumento (almeno il 50%) e possono prendere il nome di hefeweisse se vengono imbottigliate con il lievito, dunkel weizen se sono di colore ambrato e cristal se, dopo un opportuno filtraggio, acquisiscono una particolare brillantezza; le principali caratteristiche, sono un intenso profumo di banana matura e spezie nonché un'abbondante schiuma.
Biscotto: malto particolarmente aromatico prodotto utilizzando la tostatura a tamburo che conferisce aromi di frutta secca e tostata; si utilizza per le Ale scure (10/15%), mentre in percentuali minori dona aromi maltati a Stout, Porter, Marzen, Bock ed altre.
Bitter Ale: birra ad alta fermentazione con un forte gusto americante (tipico delle birre inglesi).
Black: malto nero utilizzato esclusivamente per dare colore ed aroma alla birra (3/5%), poiché il processo di maltazione sui chicchi umidi alle temperatura di 230°C, denatura tutti gli enzimi e rende gli zuccheri infermentescibili.
Bock: birra ambrata tendente al mogano ed in alcuni casi definita impropriamente "rossa", ha profumi maltati di caramello, un gusto intenso e talvolta un po' "grossolano", non a caso in tedesco il termine bock significa "caprone".
Bollitura: fase essenziale del processo produttivo della birra poiché permette di conferire al mosto diverse caratteristiche, indispensabili per garantirne struttura, gusto e conservazione.
Bramling Cross: tradizionale varietà inglese di luppolo creata nel 1927, che dona aromi fruttati con note di ribes e limone e con un buon contenuto di alfa acidi (6/8%); gli inglesi lo utilizzano soprattutto nelle Imperial Stout.
Brettanomyces: varietà di lieviti usati nella birra, che rilasciano tipici aromi di ananas, cenere e crosta di formaggio.
Brewer's Gold: uno dei primi luppoli inglesi con alto contenuto di alfa acidi ed oggi sostituito da altre cultivar più resistenti alle malattie e con una migliore tenuta di stoccaggio.
Brown Ale: birra scura ad alta fermentazione tipica della Gran Bretagna; ha un gusto prevalentemente maltato e quindi abbastanza dolce.
Bullion: luppolo creato nel 1919, è molto simile al Brewer's Gold, ossia poco resistente alle malattie, allo stoccaggio, ma con buone percentuali di alfa acidi.
--- C ---
CAMRA: associazione inglese per la salvaguardia delle birre tradizionali.
Caldaia di miscela: caldaia in ci si fanno bollire parti di miscela, in sala di cottura.
Cantina di deposito: locale dove la birra viene fatta stagionare e maturare.
Cantina di fermentazione: locale dove la birra viene fatta fermentare.
Cantina del lievito: locale dove viene tenuto il lievito.
Caramunich: malto in versione crystal che regala note maltate; viene utilizzato per dare profondità alle Lager scure, e poiché è un antiossidante (come tutti i malti crystal), si aggiunge in piccole quantità per rendere le birre più stabili.
Carapils: nome tecnico di uno speciale malto utilizzato per dare corpo alle birre chiare (simile al crystal, ma non tostato).
Caravienne: speciale malto crystal utilizzato nelle Lager di Vienna conferendo un particolare colore rossastro alla birra (spesso viene utilizzato nelle birre d'abbazia, nelle Bock, nelle bitter ed anche in alcune Apa).
Carbonazione (o Carbonatazione): processo che permette la presa di spuma della birra.
Cascade: luppolo aromatico americano dall'aroma agrumato e floreale con note di pompelmo ed aghi di pino (poiché soffre lo stoccaggio, viene spesso refrigerato).
Categorie della birra: classificazione delle birre secondo la legge e secondo le imposte di fabbricazione.
CDC Copeland: orzo distico canadese molto coltivato in Canada ed apprezzato dal mercato asiatico.
CDC Kendall (CDC Lager): orzo distico canadese, molto apprezzato dal mercato giapponese.
Centrifugazione: separazione mediante centrifuga, delle sostanze che intorbidano la birra.
Ceppo di lievito: lievito di coltura pura, ricavato da una sola cellula.
Cereali: graminacee usate nella fabbricazione della birra (orzo, frumento, riso, mais, miglio e altri).
Challenger: luppolo inglese coltivato principalmente in Inghilterra e divenuto famoso grazie alla birreria Bass, è considerato un eccellente luppolo bivalente grazie al contenuto di alfa acidi (6.5/8.5%), agli aromi speziati e fruttati (è ideale per la produzione di Bitter e Stout).
Chariot: orzo inglese che riscosse molto successo fra il 1990 ed il 2000.
Chinook (luppolo): varietà americana con alto contenuto di alfa acidi (12/14%), che se usato in grandi quantità può conferire aromi selvatici; viene utilizzato principalmente nella produzione di IPA ed APA, alle quali dona aromi di aghi di pino e pompelmo.
Cioccolato (malto): nome tecnico del malto estremamente arrostito, che assume quindi il colore del cioccolato fondente.
Citra (luppolo): luppolo brevettato americano e nonostante sia classificato come luppolo aromatico, ha un'alta concentrazione di alfa acidi (11/13%), conferendo aromi di agrumi, con note di frutta tropicale, lychee ed uva spina.
Cloruro di calcio: sale utilizzato nel trattamento dell'acqua di produzione, per correggere il quantitativo di ioni di calcio.
Cluster (luppolo): è uno dei luppoli più antichi, coltivato negli Stati Uniti ed è considerato amaricante anche se possiede basse concentrazioni di alfa acidi (5/9%), conferendo aromi di ribes nero.
CO2 (Anidride carbonica): si forma durante la fermentazione insieme all'alcol ed è la responsabile delle bollicine.
Colloidi: piccole particelle sospese nella birra.
Colore: tonalità della birra che dipende dal tipo di malto usato nella produzione.
Cono: termine tecnico usato per descrivere il fiore del luppolo.
Controllo qualità: insieme delle analisi che permettono di paragonare i parametri ottenuti a quelli prestabiliti, sul piano della qualità della birra.
Conversione: trasformazione degli amidi in zuccheri semplici, durante la fase di ammostamento.
Corpo: termine utilizzato per descrivere la presenza o meno di proteine colloidali e zuccheri infermentescibili nella birra finita (il "corpo" deve essere adeguato allo stile della birra).
Crystal: malto particolare usato per dare corpo, colore ed aromi maltati alle birre rosse o scure (è disponibile in molte varianti di colore).
--- D ---
Densimetro: strumento che serve per misurare la densità di un liquido.
Diacetile: composto aromatico molto intenso, dal profumo di burro.
Disaccaride: zucchero formato da due zuccheri semplici (ad esempio il maltosio).
Doppio malto: denominazione legale esclusivamente italiana per indicare birre con alto contenuto di zuccheri.
Dry Hopping: tecnica in cui si aggiunge il luppolo nella birra, direttamente alla fine della fermentazione al fine di intensificare gli aromi luppolati, senza aggiungere amarezza.
Dunkel: termine tedesco che indica una birra scura.
Durezza: termine che indica la presenza di sali disciolti nell'acqua.
Durezza dell'acqua: quantità di sali minerali (espressa in gradi), contenuti nell'acqua.
--- E ---
EBC: una delle scale ufficiali per valutare il colore della birra (una birra con EBC 4 è da definire chiara, un EBC 16 corrisponde all'ambrato, mentre dai 50 in poi si può definire scura).
Estratto di lievito: prodotto del lievito anche chiamato "estratto vegetale", molto ricco di sostanze biologiche e di vitamine.
Estratto di luppolo: concentrato di resine amare, contenute nel luppolo.
Etanolo (o alcol etilico): alcol presente nella birra.
Export: termine usato per identificare birre di qualità superiore (spesso utilizzato senza un effettivo riscontro nel prodotto).
--- F ---
Fenoli: famiglia di composti chimici aromatici, responsabili per gli aromi speziati e affumicati.
Fermentatore: contenitore in cui avviene la fermentazione; i più semplici ed economici sono in plastica, mentre quelli professionali in acciaio inox.
Fermentazione: processo biochimico dei lieviti che implica la metabolizzazione degli zuccheri con la conseguente produzione di alcol, anidride carbonica, calore e composti aromatici, in assenza di aria (fermentazione principale).
Fermentazione secondaria: si svolge in cantina di deposito, durante la quale il rimanente estratto fermentabile (circa il 15%), si trasforma in metaboliti del lievito.
Fermentazione spontanea: birra che viene fatta fermentare con il lievito presente nell'aria nello stesso locale nel quale avviene la fermentazione (tipica del Payottenland, una regione del Belgio).
Filtrazione: processo fisico di separazione delle parti solide dalla birra, che non avviene per le birre artigianali, in quanto ne impoverisce la gamma aromatica.
Flavour: insieme degli aromi che compongono il sapore e l'odore della birra.
Flocculazione: caratteristica del lievito che indica la capacità delle cellule, di aggregarsi in ammassi e precipitare sul fondo a fine fermentazione.
Fusto: recipiente di legno o metallo che può contenere dai 10 ai 200 litri (viene usato per il trasporto e la spillatura della birra nei locali di mescita).
--- G ---
Germinazione: germogliazione dei semi di orzo durante la trasformazione in malto.
Gorgogliatore: strumento che permette la fuoriuscita di CO2 prodotta in fermentazione, senza il pericolo che possano entrare sostanze indesiderate.
Gravità: misura del peso specifico del mosto (per valutare la quantità di zuccheri disciolti).
Grist: cereali macinati pronti per essere utilizzati nella produzione di birra.
Gruit: mix di erbe utilizzate nel medioevo per aromatizzare la birra.
Gueze: birra belga a fermentazione spontanea e dal gusto piuttosto vinoso (deriva da una miscela di lambic giovane e di lambic invecchiata).
--- I ---
IBU (International Bitterness Unit): unità di misura internazionale per indicare l'amaro di una birra; più sarà alto il numero, maggiore sarà stato l'utilizzo di luppolo in termini di AA (alfa acidi); l'amaro è però strettamente legato al corpo della birra, quindi birre con poco corpo, possono risultare più amare di birre con le stesse IBU, ma con un corpo superiore.
Idrometro: strumento utilizzato per misurare la gravità del mosto e della birra.
Infusione: metodo tradizionale inglese di ammostamento.
Intensità di amaro: intensità della sensazione di amaro al palato (all'atto della degustazione della birra).
Invecchiamento: quello che la birra subisce con il tempo, diventando meno aromatica, di gusto meno fresco e perdendo gran parte delle qualità organolettiche.
Irish ale (o Red irish ale): ale in stile irlandese dal colore rosso, con sentori maltati e di caramello.
Isomerizzazione: cambiamento chimico durante la bollitura che rende gli alfa acidi più amari e solubili.
--- K ---
Keller (o Kellerbier): di provenienza tipicamente bavarese, indica una tipologia di birra che viene servita non appena termina la fase di maturazione, saltando quindi la lagherizzazione; può assumere diverse colorazioni dal chiaro all'ambrato e viene associata ad un gusto particolarmente erbaceo con moderato grado alcolico (il termine keller significa "cantina").
Kölsch: birra ad alta fermentazione della zona di Colonia (Germania del nord).
Krausen: densa schiuma che si forma nei tini, durante la fermentazione della birra.
Krausening: tecnica di carbonazione che prevede l'aggiunta di mosto alla birra, in fase di imbottigliamento.
--- L ---
Lagering: birra maturata in cantina di deposito a bassa fermentazione (il termine viene impropriamente usato anche per indicare la birra chiara).
Lambic: birra a fermentazione spontanea belga, dalla quale si ricava la Gueze.
Lievito: organismo monocellulare della famiglia dei saccaromiceti, capace di trasformare per fermentazione, gli zuccheri in alcol ed anidride carbonica.
Lievito di fermentazione alta: fermenta a temperature comprese tra i 15 ed i 20 gradi (alla fine del processo emerge a galla).
Lievito di fermentazione bassa: fermenta a temperature comprese tra i 5 ed i 10 gradi (alla fine del processo si deposita sul fondo).
Lovibond: gradi utilizzati per misurare il colore del malto e della birra.
Luppolina: composto aromatico presente nel luppolo.
Luppolamento: aggiunta del luppolo durante l'ebollizione in sala di cottura oppure più tardi, per aromatizzare la birra.
Luppolo: pianta rampicante dioica (esiste quindi sia il maschio che la femmina), della famiglia delle Cannabinacee; viene utilizzata l'inflorescenza femminile per aromatizzare ed amaricare la birra, tramite una sostanza chiamata luppolina e che in "gergo" prende il nome di AA (alfa acido); esistono luppoli selezionati per dare valori diversi di AA, dai più bassi per l'aroma ai più alti per l'amaro.
Lupulone: composto aromatico presente nel luppolo.
--- M ---
Maillard: caramellizzazione, responsabile del colore e dell'aroma caramellato.
Mais: granturco crudo utilizzato per la produzione della birra, sotto forma di semolino.
Maltaggio: lavorazione del cereale per trasformarlo in malto (tallitura).
Maltazione: tecnica di essiccamento dei cereali, che ne migliora la conservabilità ed alcune caratteristiche utili per la produzione della birra.
Malto: cereale che è stato fatto germinare per attivare il suo potere enzimatico, con il quale gli amidi vengono trasformati in zuccheri.
Malto chiaro: malto usato per la produzione di birre chiare ed essiccato a bassa temperatura (80 gradi), in modo che si formino meno sostanze coloranti (melanoidine).
Malto scuro (o malto tostato): malto usato per la produzione di birre ambrate e scure ed essiccato ad alte temperature (oltre 90 gradi), in modo che si formino più sostanze coloranti (melanoidine).
Malto torrefatto: malto essiccato ad alta temperatura (oltre 120 gradi) e quindi molto ricco di sostanze coloranti (melanoidine), viene usato in aggiunta al malto scuro o tostato per ottenere una maggiore colorazione.
Maltosio: zucchero risultante dalla saccarificazione degli amidi del malto, nella fabbricazione del mosto per birra.
Märzenbier: birra ambrata a bassa fermentazione è la tipologia di birra che viene servita all'Oktoberfest.
Masskrug (o Mass): boccale da un litro, di vetro, terracotta o ceramica (Germania meridionale).
Maturazione: processo che si svolge in cantina di deposito e permette di ottenere il giusto equilibrio dei componenti della birra, che porta all'aroma finale, alla saturazione con l'anidride carbonica ed alla stabilità chimico-fisica.
Mescita: atto di versare la birra nel recipiente, destinato al consumatore.
Mild ale: birra ambrata o più scura, ad alta fermentazione e dal gusto piuttosto dolciastro (tipico delle Midlands inglesi, ossia Birmingham e dintorni).
Miscelazione: processo che siesegue in sala di cottura, con la quale si inizia effettivamente la produzionedella birra artigianale ed in cui si miscelano acqua e materie prime.
Mosto: liquido composto da acqua e sostanze solubili delle materie prime, usate per la fabbricazione della birra; in seguito viene filtrato, luppolato e bollito (la quantità percentuale di estratto, in esso contenuto, determina la gradazione della birra e si misura in "gradi Bolling" o "Plato").
Münchner: birra di colore scuro a bassa fermentazione (tipo Monaco).
--- O ---
Oli essenziali: componenti dell'aroma.
Orzo: cereale maggiormente impiegato nella fabbricazione della birra.
Orzo distico: orzo la cui spiga produce i semi in due sole file.
Orzo esastico: orzo la cui spiga produce sei file di semi.
Orzo tetrastico: orzo la cui spiga produce quattro file di semi.
Ossidazione: reazione chimica data dall'ossigeno con le componenti della birra, responsabile dell'aroma poco piacevole di carta bagnata e cartone.
--- P ---
Pastorizzazione: riscaldamento della birra a 60°C per 20 minuti (o a temperatura più alta per un periodo di tempo corrispondente più breve), allo scopo di rendere le birre più stabili e di eliminare eventuali microrganismi ancora presenti nella birra dopo la filtrazione (processo utilizzato per le birre industriali).
Pellets: piccoli cilindri ottenuti dalla essiccazione e successiva compattazione dei fiori di luppolo (molto popolari per la loro praticità).
pH: misura utilizzata per definire l'acidità di una sostanza (un pH=7 è considerato neutro, al di sotto di questo valore è considerato acido, mentre al di sopra, è considerato basico.)
Pilsner (Pils): birra chiara a bassa fermentazione, originaria dall'omonima città della Repubblica Ceca; ha una gradazione alcolica compresa fra i 10 e i 13 gradi e viene prodotta utilizzando luppoli "nobili" fra i quali lo spesso citato Saaz.
Pint: tipico recipiente per birra inglese del contenuto di "una pita" (0,568 litri), generalmente di vetro, argento o presso le corti reali, d'oro.
Plato (o Grado plato): unità convenzionale della gradazione della birra, espressa in un'unità di estratto nel mosto, prima della fermentazione (prendendo 1 lt di mosto a 12° Plato e facendo evaporare tutta l'acqua, rimarranno 120 grammi di estratto secco, composto prevalentemente da zuccheri).
Plugs: formato di stoccaggio del luppolo, in grosse pastiglie di coni presati.
Porter: birra ad alta fermentazione con gradazione alcolica elevata e di colore scuro (Gran Bretagna).
Pressione: azione esercitata da un corpo su una superficie; la saturazione della birra si misura in grammi per litro e si determina per mezzo della pressione e della temperatura che la birra possiede all'interno di un recipiente.
Primo mosto: prima parte del mosto che scende dal tino di filtrazione, in sala di cottura (prima di iniziare il lavaggio delle trebbie con acqua calda).
--- Q ---
Qualità: insieme delle caratteristiche organolettiche della birra che diventano tali quando sono tipiche e costanti per quel prodotto.
--- R ---
Radichetta: sottile protuberanza del seme dell'orzo che si forma durante la germinazione e che si stacca durante l'essiccamento del malto.
Raffreddamento ed ossigenazione: processo in cui il mosto viene raffreddato fino alla giusta temperatura di inserimento del lievito e contemporaneamente ossigenato con aria sterile per permettere al lievito di iniziare la fermentazione.
Rifermentazione: processo attraverso il quale, la birra viene confezionata nei fusti o nelle bottiglie, aggiungendo degli elementi nutritivi per i lieviti residui, che rifermentando, producono anidride carbonica ed una gradazione alcolica superiore; può essere fatta aggiungendo zucchero, mosto sterile oppure usando la complessa tecnica del krausening.
Rifrattometro: strumento sostitutivo del densimetro (permette di misurare la densità della birra).
Riso: grano crudo usato nella fabbricazione della birra sotto forma di mezzagrana.
--- S ---
Saccarificazione: trasformazione degli amidi in zucchero, mediante l'azione della diastasi in sala di cottura.
Saccharomyces: nome scientifico del lievito di birra.
Saccharomyces Carlsbergensis: lievito a bassa fermentazione così chiamato perché fu messo per la prima volta a coltura nel 1883 nei laboratori Carlsberg; fu il primo lievito di coltura pura nato da una sola cellula e tale scoperta si rivelò fondamentale per arrivare a produrre birra di alta qualità e di gusto costante.
Sala di cottura: reparto dove si produce il mosto per la fabbricazione della birra, nel quale si svolge la macinazione e la miscelazione delle materie prime, la filtrazione del mosto e l'ebollizione dello stesso, con aggiunta di luppolo.
Scadenza: data che indica il limite massimo di consumabilità di un prodotto; non esistono date di scadenza per la birra, ma date consigliate entro le quali la birra potrebbe cominciare a "maturare" diventando un prodotto diverso, ossia perdendo le caratteristiche organolettiche originarie.
Schiuma: strato di piccole bollicine composto da destrine e proteine, gonfiate dall'anidride carbonica; più le bollicine sono piccole, più è stabile la schiuma ed inoltre poiché non si forma in presenza di sostanze grasse, è fondamentale che il bicchiere da birra sia completamente liberato da eventuali tracce di grasso (pertanto anche il detersivo non deve contenere grassi).
Sedimento: precipitazione delle proteine coagulate (cosiddetto "fondo di bottiglia").
Session beer: termine anglosassone usato per descrivere birre leggere in termine di corpo ed alcol, pensate per non "stancare" il consumatore con aromi e sapori troppo intensi (bitter inglesi, birre di frumento ed alcune pils americane).
Sostanze amare: componenti del luppolo che conferiscono alla birra il tipico amaro ed aroma del luppolo.
Spunding: tecnica di rifermentazione che prevede l'imbottigliamento della birra, quando la fermentazione non è ancora terminata.
Stabilità: periodo che passa tra il confezionamento della birra e l'alterazione della sua qualità organolettica. La stabilità della birra, per quanto riguarda la sua potabilità, è normalmente illimitata, dato che la birra pastorizzata non contiene alcun microrganismo e che, anche se non stabilizzata, non può comunque contenere batteri patogeni; in ogni caso deve essere consumata il prima possibile per assicurarsi che le proprietà qualitative non si siano alterate.
Stabilità della schiuma: periodo che passa fra la mescita della birra ed il sensibile peggioramento delle caratteristiche organolettiche.
Stiefel: recipiente di vetro per birra a forma di stivale usato in Germania (può contenere dai 2 ai 5 litri).
Stout: birra molto diffusa in Inghilterra ed Irlanda, ad alta fermentazione, gradazione alcolica elevata e di colore molto scuro.
Strong ale: birra molto diffusa in Inghilterra e Scozia, ad alta fermentazione, gradazione alcolica elevata e di colore ambrato.
Succedanei: materie prime in aggiunta al malto d'orzo.
--- T ---
Tank: recipiente di fermentazione o deposito, di grandi dimensioni.
Tank cilindrico conico: recipiente verticale con fondo troncoconico, dove la birra viene fatta fermentare o maturare.
Tannini: polifenoli dal caratteristico effetto astringente, presenti nel luppolo e nella crusca dell'orzo.
Temperatura: aspetto importante per il mantenimento di una birra, nfatti maggiore sarà la temperatura, più in fretta si avrà il deterioramento della birra (la temperatura ottimale dello stoccaggio è di 8°C).
Terpeni: composti aromatici che fanno parte degli oli essenziali del luppolo.
Tino di decantazione: tino dove viene lasciato sedimentare il mosto per eliminare le sostanze in sospensione (dal tedesco trüb, ossia "torbido").
Tino di fermentazione: recipiente nel quale si svolge la fermentazione.
Tino di filtrazione: recipiente nel quale avviene la separazione delle trebbie, dal mosto.
Tino di macerazione: recipiente in cui l'orzo viene messo a macerare.
Tino di miscela (o tino d'impasto): recipiente nel quale si svolge l'operazione d'impasto e di miscelazione delle materie prime, in sala di cottura.
Torbido: flocculazione delle sostanze contenute nel mosto e nella birra, che si evidenzia con un aumento della torbidità.
Torbido da agitazione: torbido causato dalla forte agitazione della birra.
Torbido da freddo: torbido causato dal sotto-raffreddamento della birra (inferiore ai 2°C).
Trappista: prodotta dai padri trappisti, è una birra ad alta fermentazione e gradazione alcolica elevata, di colorazione scura.
Trebbie del luppolo: sostanze insolubili del luppolo che rimangono nel filtro del luppolo.
Trebbie di birra: sostanze insolubili del malto che alla fine del processo di filtrazione del mosto, rimangono nel tino di filtrazione o nel filtro miscela ed utilizzate per il foraggio.
--- U ---
Umulone: composto amaro presente nel luppolo chiamato acido alfa.
Unità di amaro: quantità di amaro espressa in milligrammi di isoumuloni, per litro di birra.
Unità di pastorizzazione: unità che corrisponde ad "1 minuto a 60°C" (la birra viene normalmente pastorizzata con 20 U.P., ossia lasciandola per 20 minuti a 60°C).
--- W ---
Weiss (o Weizen): termine utilizzato per descrivere le birre di frumento tedesche.Weissbier (Weizenbier): dal tedesco weisse, ossia "bianca", indica le birre prodotte con una parte di frumento (Hefeweisse, Berliner Weisse).
Whirpool: procedimento meccanico tramite il quale si impartisce un moto rotatorio al mosto che trasporta sul fondo tutti i solidi, ottenendo quindi una prima chiarifica.
--- Y ---
Yard: recipiente di vetro alto 91,35 cm (una yarda) che termina nel fondo con una sfera, del contenuto di circa 2 litri (era il "bicchiere della staffa", ossia l'ultimo bicchiere prima di congedarsi dagli amici ed andare a casa a riposare).
--- Z ---
Zucchero candito: si tratta di zucchero unito ad acqua e scaldato fino a farlo diventare caramello ed è un ingrediente che viene tradizionalmente aggiunto nelle birre trappiste (varie intensità donano note differenti), innalzando il grado alcolico e rendendo la birra piuttosto secca.
