Baffa: termine utilizzato per indicare le due parti del pesce, private di testa, coda e lische.
Bagnare: aggiungere alle pietanze durante la cottura, acqua, brodo o altri fondi.
Bagnomaria: metodo di cottura lenta e graduale che consiste nell’inserire un recipiente più piccolo (contenente del cibo), all’interno di uno più grande contenente dell’acqua (la cottura può avvenire sia in forno, sia sul fornello ).
Bardare: metodo di cottura che consiste nell'avvolgere la carne con fette di lardo o di pancetta (fissate con spago da cucina), che sciogliendosi eviteranno l'eccessiva essiccazione della carne.
Battuto: condimento di base per alcune preparazioni della cucina italiana (ingredienti e nome possono variare da regione a regione). È composto da grasso di lardo o prosciutto, sedano, carota, aglio, prezzemolo o maggiorana, tritati insieme.
Bianco di cottura: liquido di cottura composto da acqua, farina e succo di limone, utilizzato per gli alimenti che in assenza di sostanze acidule, possono annerire (specialmente frattaglie e vegetali).
Bigolo: germoglio presente all’interno dell’aglio.
Bollire: lessare una pietanza in abbondante liquido.
Brasare: metodo di cottura per carni o verdure, bagnati con acqua o vino.
Brunoise: diverse qualità di vegetali tagliati in dadi piccolissimi.
Burro chiarificato: si ottiene sciogliendo il burro a bagnomaria (per evitare che soffrigga). Una volta raffreddato, assume l'aspetto e la consistenza di un olio chiaro e quindi è in grado di sopportare temperature molto più elevate del burro normale.
