Salmì: cottura in umido della selvaggina dopo averla marinata.
Saltare: passare in padella i cibi a fuoco vivo, per terminarne la cottura e condirli contemporaneamente.
Sbianchire (sbollentare o scottare): immergere frutta o verdure per poco tempo in acqua bollente, per facilitarne la spellatura.
Scaloppare: tagliare carne o pesce, ottenendo fette regolari.
Scavino: arnese utilizzato per scavare gli alimenti.
Schiumare: eliminare le impurità che affiorano in superficie.
Sfilettare: pulire il pesce separando i filetti dalle lische.
Sformare: rovesciare uno stampo per estrarne la preparazione.
Sfumare: far evaporare a forte calore e velocemente, il vino o un altro liquido aggiunto.
Sgrassare: eliminare lo strato di grasso da un brodo o da una salsa, lasciando raffreddare.
Sobbollire: cuocere a fuoco moderato.
Soffriggere: cuocere un alimento in un composto grasso senza che questo arrivi alla temperatura di frittura.
Soufflé: preparazione cotta al forno dolce o salata e rigonfia per la crescita dei bianchi d'uovo montati a neve.
Spurgare: immergere in acqua i frutti di mare per eliminarne le impurità, oppure far perdere acqua ad alcune verdure come ad esempio le melanzane cospargendole di sale.
Steccare: introdurre nella carne cruda pezzi di lardo, spezie, aromi o verdure crude, con l'apposito attrezzo (ago per steccare).
Stemperare: sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo.
Strinare: bruciare su fuoco vivo la peluria superflua di un animale.
Stufare: cuocere gli alimenti a fuoco lento.
Sudare: eliminare l'eccesso di umidità dagli alimenti, scaldandoli a fuoco lento.
