La birra. Gli ingredienti, il processo e la fermentazione

La birra è composta da pochi ingredienti, ma fondamentali e sceglierli con cura, è importate per la riuscita del prodotto: a differenza del vino infatti, la birra dipende unicamente dal mastro birraio. La   scelta degli ingredienti è dunque la prima cosa che bisogna conoscere e per alcuni di essi, vanno rispettati dei criteri ben precisi. Vediamo quali sono.

Gli ingredienti

Acqua. Compone la birra per l'85/90% ed oltre a dover possedere obbligatoriamente le caratteristiche minerali e batteriologiche di potabilità, richiede una maggiore attenzione per ciò che riguarda la qualità ed il sapore, poiché tali aspetti andranno ad influire sul risultato finale della birra; ad ogni birra infatti, corrisponderà una tipologia di acqua: alcune avranno bisogno di acque più dure (ossia con più calcare), altre di acque poco mineralizzate. I minerali dell'acqua che maggiormente interessano il "mastro birraio" sono:

-       calcio (favorisce la separazione del malto e del luppolo nella macerazione e nella cottura, conferendo opacità e torbidezza alla birra, nonché il caratteristico colore scuro);

-       cloruri (donano una "tessitura" più piena e migliorano la dolcezza);

-       solfati (rinforzano l'amarezza e la secchezza del luppolo).

N.B. è importante che non siano presenti metalli nell'acqua (come ad esempio il ferro), perché non solo danneggiano i lieviti, ma conferiscono allabirra un sapore metallico.

Detto questo, un'acqua alcalino-calcarea, è ideale solo con i malti scuri e con basso contenuto di luppolo (come le birre scure di Monaco e Dublino), mentre un'acqua senza minerali è perfetta sia per le pilsner, sia per tutte le altre birre poiché sarà utile aggiungere i minerali necessari per avere un'acqua "perfetta" per qualsiasi stile si voglia produrre.

Malto. È l'ingrediente base della birra e la sua scelta, influirà sul colore ed in parte sugli aromi. Il malto si ottiene dalle germinazione e successiva essicazione delle cariossidi (semi o chicchi, se preferite), di vari tipi di cereali.

La birra può essere prodotta con qualsiasi tipo di cereale, purché questo venga precedentemente cotto, come nel caso del mais oppure maltato, se si tratta invece di altri cereali; tra i cereali più utilizzati, occupa sicuramente il primo posto l'orzo e quelli ideali per la produzione della birra possono essere l'orzo distico (a due file) e l'orzo polistico (nello specifico quello a sei file). La varietà distica, a causa dell'insufficienza di cariossidi, possiede i semi più grossi e ricchi, prediligendo i climi freschi, mentre nella varietà a sei file, sono più lunghi e stretti e cresce nelle zone con temperature più calde; in entrambi i casi, l'aspetto che deve essere preso in considerazione, non è tanto il numero dei semi prodotti, ma le proteine che contengono: più enzimi comportano dunque un "corpo" più ricco ed una schiuma migliore, ma anche flocculazioni, torbidità e poca stabilità del prodotto finito.

In conclusione, l'orzo distico (contenente meno proteine), viene utilizzato per birre prodotte solo con orzo, mentre l'orzo polistico (quello a sei file), viene impiegato nelle birre dove vengono aggiunti altri cereali che non posseggono enzimi (mais e riso).

La scelta di utilizzare altri cereali invece del "classico" orzo, dipende dal tipo di prodotto che di vuole ottenere: una birra soffice con una schiuma compatta (avena, grano o segale), oppure una birra più leggera come le americane Light Lager (mais, riso).

In ogni caso, i cereali sono molto utilizzati nella produzione artigianale di birra, perché ognuno di essi può offrire aromi e sensazioni differenti, regalando spesso, delle ottime sorprese!

La "maltazione" è una lavorazione che consente di ottenere diverse tipologie di malto e quindi differenti colori ed aromi della birra.

La prima fase prevede che l'orzo o qualsiasi altro cereale (a seconda della ricetta), venga immerso in acqua per 24 ore (oppure il tempo necessario per raggiungere un'umidità del 45%); questo procedimento attiva gli enzimi presenti nei semi, preparandoli alla germinazione. Una volta ottenuti i germogli, la germinazione viene arrestata (scaldando i semi) ed il prodotto ottenuto, prende il nome di "malto verde". Successivamente i semi vengono fatti essiccare a 40°C, per ottenere il grado di umidità desiderato ed in seguito tostati.

I diversi livelli di umidità, conferiscono alle birre diverse caratteristiche: se la tostatura avviene quando i semi sono ancora umidi, si otterrà un malto molto ricco, con aromi caramellati; se la tostatura avviene quando i semi sono cotti, si avranno aromi biscottati.

Le categorie di malti più utilizzati nella produzione artigianale della birra, sono:

-       malti base, ossia quelli che possono essere usati anche da soli, poco cotti e molto chiari (Pilsner, Pale Ale, Vienna, Mild Ale e Munich);

-       malti colorati (o additivi), ossia quelli molto cotti, dal colore che varia dall'ambrato al nero e poiché servono generalmente anche per conferire colore alla birra, vanno utilizzati in piccole quantità, cioè una quantità non superiore al 20%, il (Dark Munich, Amber, Brown e Pale Chocolate);

-       malti Crystal (o misti), ossia quelli ottenuti con una particolare lavorazione che prevede la stufatura a 66°C circa del malto bagnato e che conferisce alla birra, gradevoli note caramellate (poiché conservano le loro proprietà enzimatiche, possono essere usati sia come malti base, sia come additivi);

-       malti tostati (o crudi), ossia quelli che possono essere inseriti senza averli precedentemente maltati utilizzati in quantità non superiore al 10%, con lo scopo conferire gusto alla birra; rientrano in questa categoria i cosiddetti "caffè" poiché donano colore ed aroma, molto simili al caffè (Chocolate, Black, Rostmalz).

------- MISCELA -------

L'insieme dei cereali che si utilizzano per preparare il mosto: possono essere composti da un solo tipo di orzo maltato, oppure da una mix di cereali diversi (le proporzioni e la scelta dei componenti della miscela, sono indispensabili per determinare lo stile di birra che si vuole produrre).

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Lievito. Atro non è, che un piccolo fungo la cui presenza però, importante e fondamentale per la riuscita della birra; esso permette infatti che alle giuste temperature gli zuccheri si consumino, producendo alcol ed anidride carbonica. La temperatura è un aspetto che non deve essere sottovalutato poiché, se risulta troppo eccessiva, si rischia di "uccidere" il lievito, inoltre, quando inizia il processo con gli zuccheri rilascia delle sostanze aromatiche, proporzionalmente alla temperatura, che vengono acquisite dalla birra. Questo spiega il fatto per cui una ale è differente da una lager! I lieviti utilizzati nella produzione di birra, si dividono in due gruppi: i lieviti ad alta fermentazione e quelli a bassa fermentazione.

Il Saccharomyces cerevisiae (lievito ad alta fermentazione), fu scoperto nel 1852 da Pasteur, durante i suoi studi sulla birra ed agisce atemperature comprese tra i 12 ed i 24°C, le cui birre prodotte, prendono generalmente il nome di Ale. Durante il processo di fermentazione, questo lievito sale in superficie del tino di fermentazione situandosi sulla superficie del mosto.

Il Saccharomyces carlsbergensis (lievito a bassa fermentazione), fu scoperto involontariamente dai birrai della Germania del Sud poiché usavano far maturare le birre nelle grotte ed agisce a temperature comprese tra i 7 ed i 13 °C, le cui birre prodotte, prendono generalmente il nome di Lager (dal tedesco "conservare"). Durante il processo di fermentazione, questo lievito si deposita sul fondo del tino.

Nella produzione della birra, esiste anche la fermentazione spontanea, ossia quella che avviene senza l'aggiunta diretta di lieviti: il mosto viene infatti esposto all'aria, permettendo ai lieviti in sospensione, di introdursi; si tratta di oltre 50 lieviti e per citarne alcuni, oltre al Saccharomyces, vi sono il Brettanomyces ed il Lactobacillus (le birre prodotte, prendono il nome di Lambic), che conferiscono alla birra un gusto piuttosto acido e proprio per questo, sono richiesti ulteriori procedimenti per abbassare il grado di "acidità".

Luppolo. Principale additivo amaricante utilizzato per bilanciare la dolcezza del malto. Il luppolo (Humulus Lupulus) è una pianta dioica, ossia che produce sia fiori femminili che maschili, appartenente alla famiglia delle cannabacee; nella produzione della birra, vengono utilizzati solo i fiori femminili non fecondati (detti anche coni), poiché sono proprio questi che contengono resine aromatiche quali luppolina, lupulone ed umulone, sostanze responsabili dell'amarezza e dell'aroma.

Il luppolo viene raccolto dalla fine di agosto ad ottobre e può essere utilizzato fresco durante questo periodo, oppure congelato, per tutto il resto dell'anno (viene da se che un prodotto appena raccolto, sia migliore di uno congelato); oltre a conferire l'amaro alla birra, permette una maggiore conservabilità, nonché una buona tenuta della schiuma.

Bisogna precisare che l'amaro e l'aroma, che il luppolo rilascia alla birra, non vengono ceduti contemporaneamente, infatti per estrarre la sostanza amaricante, è necessaria una lunga bollitura che purtroppo elimina il sentore aromatico e quindi, per ovviare a questo "problema", viene inserito più volte durante le fasi di produzione: nel momento della bollitura viene aggiunta l'amarezza e successivamente, nel processo diraffreddamento, il mosto viene fatto passare in filtri pieni di luppolo rilasciando l'aroma; può anche essere aggiunto per infusione dopo la fermentazione (tecnica del dry hopping).

La natura ci offre molte varietà di luppolo, ma principalmente si possono classificare in tre categorie:

-       luppoli amari, ossia quelli che apportano più amarezza che aroma (brewer's gold, northern brewer o nordbrauer);

-       luppoli aromatici, ossia quelli che come suggerisce il nome, apportano più aroma che amarezza (saaz, spalt, golding e fuggler);

-       luppoli misti, ossia quelli che apportano sia amarezza che aroma, benché più lievi (hallertau, hersbrucker).

Generalmente si preferisce suddividerli per nazionalità poiché tra loro hanno caratteristiche aromatiche molto simili: ad esempio, quelli inglesi variano dal fruttato allo speziato, quelli tedeschi tendono a rilasciare delle note erbacee con aromi di menta, mentre quelli americani spaziano dalla resina alle note di pino.

Oltre al luppolo, esistono tantissimi altri additivi utili per la produzione artigianale della birra quali frutta, piante, spezie oppure altre sostanze.

Prima della fermentazione, può essere aggiunta della frutta, anche sotto forma di succo o sciroppo, generando una seconda fermentazione dovuta all'aggiunta di zuccheri (rientrano in questa tipologia le birre tipiche del Belgio e della valle della Senna). In sostituzione al luppolo, oppure in aggiunta ad esso, si possono utilizzare moltissime piante: canapa, castagna, rosmarino e tabacco, sono solo alcune di quelle che possono essere inserite nella ricetta, dando vita a birre dagli aromi molto particolari.

Quando il luppolo non era ancora diffuso, la scena era riservata esclusivamente alle spezie ed ancora oggi vengono realizzate birre con aromi di coriandolo, bucce d'arancia, noce moscata, pepe e zenzero.

Altre sostanze aromatizzanti, nascono semplicemente dalla curiosità e dalla sperimentazione dei birrai, come ad esempio la birra aromatizzata con il vino oppure quella con il miele (tipica dei micro-birrifici francesi).

    ------- LUPPOLI NOBILI -------

Sono i luppoli "storici", che in Europa vengoo usati per aromatizzare le Lager: Hallertauer Mittelfruh, Saaz, Spalt e Tettnanger.

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Il processo e la fermentazione

Abbiamo visto che la riuscita di una buona birra artigianale, dipende dagli ingredienti che vengono utilizzati, ma va anche sottolineata l'importanza del processo produttivo (detto anche "birrificazione" o "brassaggio"), affinché il risultato finale sia di qualità.

Dopo che il mastro birraio ha scelto la tipologia di birra che vorrà ottenere, può procedere con le lavorazioni: ammostamento, filtraggio, bollitura, fermentazione e confezionamento.

Il primo passo consiste nella "creazione" della miscela, ossia la macinatura dell'orzo ed altri cereali, maltati o meno, che verranno utilizzati. La maltificazione, prevede che dopo aver selezionato e pulito gli ingredienti, essi vengano inseriti nelle vasche di macerazione, dove grazie all'acqua e all'ossigeno, sia possibile la germinazione. La macerazione dura generalmente 3 o 4 giorni durante i quali l'acqua dovrà essere cambiata più volte ed avere una temperatura compresa tra i 12 ed i 15°C; raggiunto il sufficiente grado di umidità, i cereali vengono messi nei cassoni di germinazione (oppure in un luogo ben areato), per una settimana circa (il processo viene arrestato quando il germoglio raggiunge approssimativamente i due terzi della lunghezza del seme).

Ammostamento. Dopo aver macinato la miscela, viene inserita nel cosiddetto tino di ammostamento e miscelata ad acqua calda circa 65/68°C; è proprio durante questa fase che il malto si trasforma in mosto (da qui il nome della lavorazione) e precisamente quando l'amido ancora presente nel malto, sia trasforma in maltosio. Il composto viene in seguito mescolato e portato alla temperatura ottimale, necessaria per l'attivitàenzimatica: ad una temperatura di 63°C, si avrà un mosto ricco di zuccheri fermentescibili, che produrranno una birra secca, mentre a 68°C si avrà un mosto meno fermentabile e di conseguenza una birra più dolce. Una volta avvenuta la trasformazione degli enzimi, la temperatura viene ulteriormente alzata per bloccare qualsiasi attività enzimatica e stabilizzare il contenuto di zuccheri.

Esistono diversi metodi di ammostamento, da quello dove si aggiunge semplicemente dell'acqua e si lascia riposare per un'ora, al metodo di infusione o ancora a quello di decozione.

Nel caso dell'infusione, il mosto viene portato a temperature via via sempre maggiori, facendolo riposare tra un cambio e l'altro di temperatura, attivando in questo enzimi diversi; nel caso della decozione, il metodo è più complesso e può richiedere fino a 6 ore di tempo: viene prelevata una parte di miscela e si porta ad ebollizione la restante; riunendo le due parti, si aumenta la temperatura (questo passaggio può essere eseguito una, due o tre volte).

Filtraggio. Dopo aver terminato l'ammostamento, il mosto dovrà prima essere filtrato per procedere alla successiva fase della bollitura; questo passaggio consente di separare il mosto dai "resti" dei cereali (trebbie): sarà necessaria più di una filtratura prima di ottenere un mosto limpido ed è importante che proprio durante questa operazione, non si raffreddi, mantenendo una temperatura di 76/77°C. per estrarre tutto lo zucchero, anche le trebbie dovranno essere lavate con acqua calda.

Bollitura. Ottenuto un mosto "pulito", si porta velocemente ad ebollizione aggiungendo il luppolo (quello dedicato a conferire l'amaro alla birra) ed una volta terminato, è necessario freddarlo il prima possibile per evitare eventuali contaminazioni batteriche (è molto sensibile quando la temperatura è inferiore ai 75°C) ed odori poco gradevoli.

La bollitura, oltre a sterilizzare il mosto, consente la coagulazione e precipitazione delle proteine e di sciogliere le resine del luppolo.

Solo quando il mosto si è completamente freddato, viene trasferito nei tini di fermentazione.

Fermentazione. Questa fase viene affidata ai lieviti che consumano lo zucchero, producendo calore, anidride carbonica, alcol ed aromi; a seconda dei lieviti che verranno impiegati, si otterranno birre dalle caratteristiche aromatiche differenti, inoltre anche a scelta del tipo di fermentazione (alta o bassa), inciderà sul risultato finale.

La bassa fermentazione lavora a temperature che variano dai 4 ai 7°C (rientrano in questa tipologia le birre chiamate Lager), mentre la fermentazione alta, lavora a temperature superiori ai 13°C (rientrano in questa tipologia le birre chiamate Ale).

La fermentazione spontanea, che prevede di lasciare il mosto all'aria, lasciando penetrare all'interno di esso i lieviti presenti nell'aria, è un processo molto lento e difficilmente controllabile: alcuni lieviti infatti, potrebbero essere in contrasto tra loro, producendo il tipico gusto acidulo, causato proprio dai batteri lattici e acetici (rientrano in questa tipologia le birre chiamate Lambic).

La fermentazione del mosto può suddividersi in due fasi:

-       fermentazione primaria (o tumultuosa), ossia quando i lieviti agiscono con più energia, facendo ribollire il mosto ed aumentandone la temperatura (più la temperatura è bassa, maggiore sarà la durata della fermentazione);

-       fermentazione secondaria (o maturazione), ossia quando la fermentazione è ancora attiva e viene man mano rallentata fino a raggiungere
la temperatura di 0°C, in modo da perfezionarne il gusto (può avvenire nei tini o direttamente in bottiglia).

Confezionamento. Prima di passare al confezionamento, alcune birre, in particolare quelle che non effettuano la rifermentazione in bottiglia, possono essere nuovamente filtrate: in questo modo vengono eliminate le particelle in eccesso, ma anche le proteine che aiutano a stabilizzare la schiuma, l'amarezza ed il colore. È per questo che l'industria utilizza la pastorizzazione, un procedimento che scalda la birra per 2 o 3 minuti a 60°C, influendo così sulle caratteristiche organolettiche.